Marrón Glacé, un dulce exquisito y desconocido

A veces, una palabra evoca sensaciones de glamour, exquisitez, sin saber muy bien por qué. Marrón glacé suena exótico, delicioso, ... Pero ¿que es un marrón glacé?

  El Marron glacé es una castaña glaseada. Sí, tal como suena, una castaña. Entonces, ¿por qué todo este misterio? Pues porque está elaborada de tal manera, que se transforma en un bocado exquisito.

Grandes cocineros lo han empleado para sus recetas, es protagonista de postres de alto nivel e incluso sale en las películas !! Si os gusta el cine en blanco y negro, recordaréis Greta Garbo comiendo marrón glacés en la película Marguerite Gautier. Casi nada!  

Griegos y romanos conservaban las frutas de temporada con miel, con unas técnicas que se transmitieron a los monasterios durante la Edad Media. Dice la historia que fue el gran cocinero François Pierre de la Varenne quien sirvió al rey Luís XVI el primer marrón glacé tal como lo conocemos hoy, receta que quedó inmortalizada en su famoso libro de cocina "Le Parfaict Confiturier".

En 1882, se abrió en Francia, en Ardèche, la primera fábrica de Marrón glacé, es una zona en la que la producción de las castañas es de gran calidad, con denominación de origen protegida.

En la actualidad los principales países productores de este dulce son Francia, Italia y España, y además del tradicional marrón glacé, también se elaboran diferentes variedades; castañas bañadas de chocolate, confitadas al vino o brandy, con jengibre, ..

El secreto de un buen marrón glacé es elegir castañas de gran calidad y tamaño grande. El primer paso es escaldar con agua el fruto para quitar la piel interna y pelarlo. Una vez peladas las castañas, se hierven a fuego lento para ablandarlas. Después pasan por sucesivos baños de almíbar perfumados con especias o limón, dejando reposar el producto entre baños en un proceso que puede durar hasta ocho días, hasta que se convierten en marrón glacé. Es un proceso lento que requiere una técnica depurada y artesanal para que las castañas queden enteras. Para los mas golosos también hay puré de marrón glacé e incluso crema para untar.

Es un dulce que puede sorprender, llamarlo castaña glaseada es como decir que el caviar son huevos de pescado. Tiene adeptos muy fieles y entusiastas, pero como en la comida todo son gustos, hay que probarlos.

Os dejamos el enlace de un vídeo de YouTube de uno de los fabricantes más antiguos de Marrón Glacé en Francia. Describe todo el proceso de elaboración y veréis como es de laborioso. Pero cuidado, os darán ganas de comerlos !!!

 

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